冬の恒例行事 味噌づくり②作り方編

こんにちは! YOME?!です。

前回材料編をお届けした味噌づくり。

今回は実際の講座の様子と共にお伝えします。

準備は、前日に大豆を水にうるかすところから。
(この『うるかす』って表現、北海道・東北の方言だと、大学で東京に出た際に気づきました。でも、同意語の「漬ける」とは微妙にニュアンスが違うんですよね。。)

まん丸だった大豆は、水を吸うと、少し楕円形になります。
それを、大釜で茹でる&蒸し器で蒸します。
蒸したほうが豆がふっくらするんですが、何せ大量の大豆なので、蒸し器では対応しきれず、茹でたものと混ぜています。

同時に行うのが、「塩きり麹」つくり。材料編でもお伝えした、麦こうじと米こうじ、そして、塩をまんべんなく混ぜ合わせます。

ちなみに…

こうじ、という漢字は、2種類あって、「糀」と「麹」です。
よく見ると、辺が「米」と「麦」。
日本古来の味噌づくりは、日本人の主食である米から作られるこうじが一般的でした。米に花のようにこうじ菌がつくことから作られたこの漢字。実は、中国から来たものではなく、日本生まれの漢字なんです。

「麦」が導入されたのはそれよりも後のこと。現在は一般的に「麹」が使われていますが、米こうじのみを使ったこうじは、「糀」をこだわってつかっている方もいるそうです。「麹」のほうは、原料は米でも麦でも豆でも使われているそうです。

我が家のは米も麦も使っているので、米麦こうじですねw

さて、ゆであがった大豆は、ミンサーでミンチにします。

まだ熱いので、広げてさましている間に昼食です。

ジャン!

大好評なのが、この昼食。あくまで「味噌づくり」が主なので、昼食については大々的に告知していないのですが、参加者が楽しみにしているのは、これだったりします^^

毎回、味噌を含め農場の農作物を使った家庭料理ばかりです。
今回のメニューは
・玄米あずきごはん、雑穀米ごはん
・豚汁
・野菜のサラダ アボカドドレッシング
・お漬物
・金時豆のチリコンカン
・白爵カボチャのグラタン
・かぼちゃとポテトサラダ
・白花豆の甘煮
・にんじんケーキ
です。

大皿に並べてバイキング形式で。食卓をみんなで囲むのが、目的のひとつでもあります。
ここでは、毎年の自己紹介タイム(&近況報告)が楽しみのひとつ。10周年を機に、大豆○×クイズなども加わりました。

そして、午後の作業。

先ほど、ミンチにした大豆と、塩きりこうじをこれまたよく混ぜ合わせます。

なんか、見ていると筋肉痛になりそうですが、けっこうな力仕事なんです。

よく、混ざったら、味噌玉(丸い玉)にしていきます。

そして、これを打ちつけるように、容器に入れていきます。
動画がなくて残念。。空気が入らないように(そこからカビが発生してしまうため)、思いっきり叩きつけるように入れます。

そして、ここが肝心! 最後の〆の処理です。
空気を抜くようにぎゅっと樽に押し込んだら、表面を平らに整え、ふちに付いた味噌かすなどもすべて綺麗にします。
35度の焼酎を霧吹きで吹きかけて、フチ周りに盛り塩をします。
これらの対策は、すべて「カビ」防止のため。自然放置のため、少しでも多く味噌にするために、しっかりと処理をしておきます。

そして、ぴったりとラップをかけた味噌の上に、重しとして、薄いビニール袋に食塩(重しなのでNaclなど安い塩でOK)を入れて乗せます。

そして、カレンダーなどの紙の蓋をして、仕込み日を書いて冷暗所に置いておきます。
熟成中は、特に触らなくてOK。食べられるのは、1年半後の土用以降です!
1年目はまだ塩辛さが残っていますが、2年経つとまろやかな味になります。

今年はぎりぎり開催できた味噌づくりでした。
こうしたイベントも、細く長く続けていきたいところです。

我が家の冬の一大イベントが終了。
今週末からは、徐々にハウスの準備を始めます。

春が来る~~!(焦)

 

 

 

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十勝出身。農家の長男と結婚し、農家の嫁となる。農家の暮らしあれこれを嫁目線で発信。楽しく、自分らしく生きる、がモットー。好きなものはpH10以上の温泉、紙物全般、キャンドル、ひき肉。1児のハハ。